Precyzyjne solenie jest bardzo ważną umiejętnością.
Każdy, kto gotuje, wie (lub powinien wiedzieć), że dodanie soli może naprawdę wzmocnić smak potrawy. Okazuje się jednak, że dodanie szczypty starego, dobrego chlorku sodu może mieć również duży wpływ nie tylko na smak, ale i na konsystencję.
Ponieważ sól wpływa na strukturę białek i sposób, w jaki żywność utrzymuje wilgoć, jej wcześniejsze dodanie może sprawić, że niektóre potrawy będą twardsze, a inne bardziej kruche. A dokładny czas dodania soli do niektórych warzyw może mieć wpływ na ich przyrumienienie. Na szczęście nawet niewielka wiedza na temat interakcji soli z różnymi składnikami może pomóc w utrzymaniu tej delikatnej kulinarnej równowagi.
Jak sól wpływa na mięso, jajka i białka w ogóle
Białka to długie łańcuchy aminokwasów, które często przybierają zwinięty lub splątany kształt. Zapewne wiesz, że ciepło może chemicznie zmienić białka poprzez ich denaturację lub rozplątanie, a sól może zrobić to samo, mówi Chris Loss, wykładowca nauk o żywności i dyrektor studiów licencjackich w programie nauk o żywności na Uniwersytecie Cornella. „Ciepło powoduje ich rozpad. Jeszcze więcej ciepła sprawia, że zaczynają się coraz bardziej i bardziej przemieszczać. W końcu plączą się w węzły i to właśnie jest 'twarde'” – mówi.
Weźmy pod uwagę hamburgera: Solenie mięsa z dużym wyprzedzeniem oznacza, że proces rozplątywania zaczyna się dużo wcześniej, więc białka szybciej się splączą, gdy położysz je na grillu i podgrzejesz.
Ale solenie hamburgerów wcześniej ma też swoje zalety, mówi Loss. Ten proces ponownego splątania pomaga patroszowi skleić się i schrupać na zewnątrz, dzięki czemu burger jest mniej podatny na rozpadnięcie się podczas przewracania go na drugą stronę. Dlatego następnym razem, gdy będziesz przyrządzać hamburgery, poeksperymentuj z dodawaniem soli z dużym wyprzedzeniem lub tuż przed i sprawdź, co bardziej Ci odpowiada.
Jednak solenie jajecznicy zaraz po jej zmiksowaniu może sprawić, że będzie bardziej kremowa. Białka nadal ulegają denaturacji, ale ubijanie pomaga, ponieważ dodaje do masy powietrza.
„W trakcie denaturacji białek do mieszanki dostaje się powietrze, a zdenaturowane białko w białku jaja pokrywa pęcherzyk powietrza i tworzy się piana” – mówi Samir Amin, profesor nadzwyczajny na wydziale nauk o żywności i żywieniu California Polytechnic State University w San Luis Obispo. „To sprawia, że jajka są lżejsze i bardziej puszyste”.
Jeśli zastanawiasz się, dlaczego wczesne solenie może sprawić, że hamburgery będą twardsze, a jajka bardziej kremowe, odpowiedzią jest ciepło. Hamburgery można grillować w wysokiej temperaturze, nie przeszkadzając im zbytnio. Kiedy natomiast przyrządzasz jajka, tradycyjnie stosujesz znacznie niższą temperaturę i szybko je przemieszczasz, aby żaden obszar nie nagrzał się zbyt mocno i nie spowodował zwijania się białek – mówi Loss.
Jak sól wpływa na warzywa, grzyby i inne produkty o dużej wilgotności
Sól ma również wpływ na wilgotność żywności poprzez osmozę, czyli ruch wody przez membranę. Podczas tego procesu woda przemieszcza się z obszaru, w którym jest więcej wody niż rozpuszczonego materiału, czyli solutu, do obszaru o wyższym stężeniu solutu – w tym przypadku soli. (Jeśli chcesz zobaczyć osmozę w akcji, możesz przeprowadzić w domu eksperyment z gumowymi misiami).
W praktyce oznacza to, że kiedy solisz surowe warzywa o dużej zawartości wody, takie jak bakłażan czy cukinia, wyciągasz wodę z ich wnętrza na powierzchnię – mówi Loss. Posolenie warzyw, pozostawienie ich na godzinę, a następnie osuszenie ręcznikiem papierowym przed gotowaniem jest świetnym sposobem na zapewnienie, że nie uwolnią one dużej ilości wody podczas gotowania i nie staną się mięsiste – katastrofa, jeśli próbujesz zrobić twardy parmezan z bakłażana lub makaron z cukinii przypominający linguine.
Jeśli jednak chcesz, aby grzyby równomiernie się zrumieniły i nabrały ziemistego smaku, wstrzymaj się z soleniem do czasu zakończenia gotowania. Odczekanie jest niezbędne, aby grzyby w pełni skorzystały z dobrodziejstw reakcji Maillarda, która zachodzi, gdy cukry i aminokwasy reagują, zazwyczaj w wysokiej temperaturze, tworząc nowe związki smakowe i aromaty. Tak właśnie dzieje się z doskonale wysmażonym stekiem lub poranną kromką tostu. Reakcja Maillarda zachodzi w ciągu kilku minut na kuchence, ale jeśli posolisz grzyby, gdy są na patelni, wyciągniesz z nich wilgoć, która zahamuje reakcję, schładzając grzyby.
„Gdy wyciągasz wilgoć, następuje chłodzenie wyparne” – mówi Loss. „Energia zostanie uwolniona w wyniku przekształcenia wody w gaz, a więc cała energia przechodzi w parę”. Nie jest to najlepsze rozwiązanie, gdy chcesz, aby ta energia przyrumieniła twoje jedzenie.
Osmozę wywołaną solą można również wykorzystać podczas solenia kurczaka. Jeśli chcesz upiec lub obsmażyć kurczaka, aby uzyskać bardziej chrupiącą, maillardowską skórkę, możesz obtoczyć go w soli i przyprawach, a następnie pozostawić bez przykrycia w lodówce na kilka godzin, po czym osuszyć. Nazywa się to „suchą solanką”, która poprzez osmozę wyciąga wilgoć z wnętrza kurczaka na jego powierzchnię. Następnie woda rozpuszcza sól na zewnątrz, tworząc „mikro solankę”, a płyn ten jest wciągany z powrotem do kurczaka, aby częściowo doprawić jego wnętrze – mówi Loss. Czas jest jednak kluczowy dla tego procesu, więc nie skracaj czasu solenia podanego w przepisie, jeśli chcesz uzyskać pełną moc przypraw. Jeśli masz mniej czasu do dyspozycji, chcesz uzyskać super wilgotnego kurczaka i jesteś skłonny zrezygnować z bardziej przyrumienionej lub chrupiącej zewnętrznej strony, możesz również spróbować solanki mokrej, która wykorzystuje ten sam proces osmozy, mówi Loss.
Czy muszę używać tak dużo soli?
Jeśli chcesz ograniczyć ilość soli i sodu, być może w celu złagodzenia dolegliwości zdrowotnych, takich jak wysokie ciśnienie krwi, ale nadal chcesz uzyskać aromatyczne potrawy, zarówno Loss, jak i Amin twierdzą, że generalnie możesz wstrzymać się z soleniem do czasu, aż potrawy będą gotowe (chyba że sól pełni funkcję użytkową, jak w przypadku fermentacji, mówi Loss).
„Można użyć mniej soli i uzyskać ten sam efekt” – mówi Amin.
W rzeczywistości smakujemy tylko około 20 procent soli zawartej w produktach spożywczych, a większość soli, którą wyczuwamy, znajduje się na powierzchni, jak twierdzi Loss. Pomagał on w przeprowadzeniu eksperymentu z tłuczonymi ziemniakami i odkrył, że jeśli podczas gotowania użyjemy około 40 procent mniej soli, a po skończonej pracy posypiemy ją odrobiną na wierzchu, potrawa będzie smakować tak samo słono, jak przy użyciu całej zalecanej soli.
Ponadto, zbyt wczesne posolenie płynu, takiego jak sos lub zupa, może oznaczać, że będzie on zbyt słony, gdy będziemy gotowi do spożycia, ze względu na większe stężenie soli, które pozostaje po wyparowaniu wody – mówi Amin. Najlepiej solić pod koniec procesu gotowania, próbując do momentu, aż potrawa będzie odpowiednia.
Ważne jest, aby pamiętać, że nie ma „najlepszego sposobu” na użycie soli (lub jakiegokolwiek innego składnika). Być może lubisz twardsze hamburgery lub mniej przypieczone grzyby, ale nie dowiesz się tego bez odrobiny eksperymentów – mówi Loss. Wszystko polega na wypróbowaniu różnych metod, aby znaleźć te, które bardziej przypadną Ci do gustu.
